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GUILLAUME TIREL Y EL PRIMER LIBRO DE GASTRONOMÍA

     Guillaume Tirel fue un personaje mítico al que se le atribuye haber escrito el primer libro de gastronomía de la era moderna. Este escritor y chef francés hace gala de su apodo Taillevent, "Cortaviento" por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y posición profesional y social.


Como todos los grandes, Guillaume empezó muy joven, aproximadamente en 1326, como ayudante en la cocina, pero él lo hizo nada menos que con el rey Carlos el Hermoso y su esposa la reina Juana de Evreux.


En 1346 se le menciona por primera vez con una cierta importancia y protagonismo, se le señala como "cocinero principal" de la corte de Felipe VI de Valois. En el año 1355 es muy apreciado en la corte del delfín de Vienneois, donde se dice se rendía culto a la buena mesa, entonces es de presumir que habían contratado al mejor o uno de los más destacados.


Comienza su máximo esplendor y la actividad profesional más importante de su larga carrera en 1359, cuando comienza a trabajar en la casa del duque de Normandia, que posteriormente reinaría con el nombre de Carlos V el Sabio.

Lo que más nos debe interesar, fue el encargo del sabio rey a su maestro cocinero, de que debería escribir sobre el arte de guisar y una relación ordenada de sus recetas, con la respectiva explicación metodológica sobre su preparación. El resultado fue, tiempo después, el famoso Le Viandier, primer libro de cocina de la era moderna y base fundamental de la gastronomía francesa, su principal virtud abrir el camino hacia el futuro.


Como uno de los primeros ejemplos de una guía escrita de alta cocina, Le Viandier se divide en secciones separadas, cada una de las siguientes instrucciones sobre la preparación de diversas proteínas y salsas, con especial atención a la forma adecuada de platos especiados. En general, Guillaume Tirel estableció tres bases principales para una alta cocina adecuada, que incluyen el uso de especias, la separación de la carne y el pescado de las salsas durante la preparación, y cómo presentar un plato.


Un aspecto clave de estas grandes presentaciones fue el uso de varios tintes y hojas metálicas para colorear salsas y decorar la carne. Estos tintes proporcionaron hermosos colores a los platos que acompañaban, y se producían en colores como verde, amarillo, rojo y púrpura. El tinte verde se producía a menudo con espinacas y puerros, el amarillo provenía de azafrán o yema de huevo, el rojo estaba hecho de girasol, y el púrpura provenía de flores. Mediante el uso de estos colores vibrantes, junto con las hojas doradas y plateadas, chefs como Guillaume Tirel construyeron recetas y platos que eran elaborados y hermosos.

Más allá de los extraordinarios platos elaborados por Taillevent, su cocina también se convirtió en una gran influencia para el maridaje de vinos tintos con sabores y platos específicos.

Cuando fallece el rey Carlos V, Guillaume pretende retirarse del trabajo en la corte, pero es convencido por el nuevo rey Carlos VI, otorgándole mayor jerarquía y reconocimiento, lo nombra "Maistre des garnisons de cuisine du roi". Posición que no solo le concedía mayor remuneración sino también algunas curiosas atribuciones, especificadas por escrito, como el derecho de escoger y llevar directamente los alimentos al rey sin ningún intermediario.


Como un conocido y respetado chef de la nobleza francesa, a la muerte de Guillaume, fue enterrado en una lápida creada para representarlo con armadura, sosteniendo un escudo y tres ollas de cocina. Más allá de esto, muchos restaurantes de lujo han utilizado su nombre para simbolizar su legado en su comida.


En general, será reconocido como una de las primeras colecciones escritas profesionales sobre la cocina francesa, así como la base de la tradición gastronómica francesa y la alta cocina, el estilo de cocina de Guillaume Tirel y su publicación de Le Viandier ha influido en innumerables generaciones de cocineros dedicados a la alta cocina francesa.




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