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  • Foto del escritorRosaura Pineda

LA CATA

Los conocedores de vino saben perfectamente lo que es una cata, pero los amantes y aficionados o los que quieren incursionar en este fascinante mundo quizás desconozcan los minúsculos detalles que esta hermosa tarea significa, no es solo degustar un vino, va mucho más allá de sensaciones y aromas, es por ello que haremos varias entregas de material y hoy comenzamos con este.

La definición de cata según el diccionario Larousse es muy restrictiva, dice así: "Catar es apreciar mediante el sentido del gusto y el sabor, las cualidades de un alimento sólido y líquido".

Por otra parte la Asociación Francesa de Normalización define la cata como: "la operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más concretamente, los caracteres olfativos de un producto". Los profesionales de la cata prefieren para su propio uso, una definición más precisa, más completa, que marque bien las fases del acto de catar. - Observar por medio de los sentidos - Describir las percepciones - Comparar con relación a normas determinadas - Enjuiciar razonadamente Por lo tanto catar es:

  • Probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, someterlo a nuestros sentidos (en especial el gusto y el olfato).

  • Tratar de conocer el producto buscando sus diferentes cualidades y sus posibles defectos para poder trasmitir que se trata.

  • Estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

La sala de cata, condiciones ambientales y acondicionamiento:


La sala de cata debe reunir unas características que influyan lo menos posible en la distracción del catador.

Iluminación

Siempre que sea posible es preferible la luz del día. En el caso que es muy habitual, de recurrir a la iluminación artificial, esta debe ser lo más uniforme y repartida posible. Un nivel suficiente de iluminación estaría comprendido entre los 300 a 400 lux.

Aireación

La sala de cata debe tener posibilidades de aireación en cualquier momento, por ello no debe ubicarse en un lugar del edificio donde este influenciada por otras secciones que generen cualquier tipo de olor.

Humedad

La humedad del ambiente es sin duda un factor de agradabilidad y confort del catador.

Temperatura Al igual que la humedad lo que hay que conseguir es una temperatura en la sala agradable según la estación en la que se realiza la cata, siendo ideal regular dicha temperatura mediante calefacción o refrigeración.


Factores de influencia en el catador


Los factores que afectan a la hora de realizar una cata son muy diversos, unos externos y controlables y otros psicológicos más difíciles de evitar. Algunos de ellos son:

  • Sugestión y autosugestión.

  • Factores externos.

  • El lugar donde tenga lugar la cata (bodega, concursos...) influye a la hora de valorar un vino.

Influencia de la temperatura.


Cuanto mayor sea la temperatura del vino más aromas desprenden, haciendo por ello un vino más aromático. A la vez, y en ciertos casos, también supone un inconveniente al poder superponerse el alcohol a los demás elementos olfativos. Lo mismo se puede trasladar a la fase gustativa. Un vino fresco es más agradable, eliminándose a veces y en parte, el defecto de acidez, y acusándose en el caso de un vino tánico, pues los taninos se "pegan” al paladar resultando el vino poco agradable. Por ello es muy importante estudiar con anterioridad las características que se quieren observar.






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