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PAN BRIOCHE DE HAMBURGUESA CON CARBÓN ACTIVO DE BAMBÚ

Actualizado: 24 abr 2020

     Recuerdo la primera vez que probé este pan de hamburguesa fue en época de Halloween, muy acorde para combinar el intenso color negro con la temporada y así llamar la atención de los clientes, especialmente de los más pequeños de la casa, pero no deja de causarnos curiosidad cómo logran su color, si es beneficioso para nuestro organismo y sobre todo qué es el ingrediente principal, el carbón vegetal activo.



     El carbón vegetal activo es una sustancia de origen vegetal que obtenemos de carbones vegetales, de cáscara de coco, de madera, lignitos y turba. Están sometidos a procesos que tienen como finalidad aumentar su grado de porosidad y superficie interna. Las temperaturas elevadas, una atmósfera especial y la inyección de vapor en su proceso de fabricación son lo que “activa” y crea la porosidad.


    Existe una amplia variedad de productos de carbón activado que muestran diferentes características, dependiendo del material de partida y la técnica de activación usada en su producción.​

Usos del carbón activo y beneficios.


    Debido a su capacidad adsorbente, el carbón activo se emplea para retener partículas de metales preciosos. También se emplea para la purificación del agua, ya que es capaz de retener bacterias, esporas e incluso virus. Aún más impresionante es el uso de esta sustancia en casos de intoxicación, pudiendo eliminar algunos venenos del cuerpo en los primeros momentos de la intoxicación. La industria alimentaria lo emplea para clarificar jarabes y líquidos varios. También se puede emplear para purificar el aire de partículas e incluso gases peligrosos. En definitiva, el carbón activado es un purificador de conocidas y magníficas propiedades, prácticamente inocuo al usarlo de esta manera y bastante barato.


    Se dice que el carbón tiene muchos beneficios, aunque muchos de ellos no han sido comprobados científicamente. Es usado para aliviar problemas estomacales, cuenta con propiedades rejuvenecedoras, reducir el colesterol, contra virus y bascterias, blanqueamineto de dientes, entre otros. El carbón activado está contemplado como un complemento alimenticio por la Comunidad Europea y la FDA estadounidense, usado en la proporciones correctas. Por ahora, el único efecto secundario observado es el estreñimiento y las heces negras.


     El uso de carbón activado en los alimentos surgió un poco dentro de las modas de colores (como la dieta arcoíris). Los alimentos de un color negro profundo pueden ser divertidos, por supuesto, y es por ello que se emplea para dar un toque diferente a los platos.

    

PAN BRIOCHE DE HAMBURGUESA CON CARBÓN ACTIVO DE BAMBÚ


       Aquí les voy a dejar la receta de este inusual pan que definitivamente da de qué hablar, esta receta me la compartió la Chef Dianora Méndez,  cuya experiencia y dedicación  en su paso por el Bulli con Ferran Adriá y por los  grupos españoles de restaurantes como Organi Market, Grupo An Group y Café Les Filles deja ver en cada una de sus preparaciones. Actualmente reside en Vietnam y trabaja en su emprendimiento profesional @foodlife.vn.


Antes de comenzar a preparar asegúrate de tener los siguientes utensilios:

- Peso o balanza.

- Colador o tamizador.

- Bowl grande.

- Una espátula.

- Un poco de harina extra para amasar.


Ingredientes:


500 gr de harina 0 ó 00 (son las llamadas harina de fuerza o media, son menos refinadas y altas en gluten). Evitar la harina todo uso son muy poco refinadas y con poco contenido de gluten.

300 ml de agua (filtrada)

20 gr de levadura fresca (se puede usar directa) o la química (lo mejor es fermentarla antes)

80 gr de azúcar morena

60 gr de mantequilla sin sal

15 gr de leche en polvo

15 gr de carbón activo de bambú o de coco (especial para gastronomía)

12 gr de sal


Preparación:


• El carbon activo deben compartirlo en dos partes iguales, una parte se cierne con la harina, azúcar, leche en polvo y la sal . Estos ingredientes secos se forma en el bowl una corona.

• En otro bowl pequeño agregar el agua, se le añade una cucharada de azúcar, 2 parte de carbón y la levadura química. Mezclar y luego reservar tapada en un lugar sin corrientes de aire por 5 minutos o hasta duplicar su volumen.





• En el bowl con los ingredientes secos se añade en el centro la mezcla de levadura. Poco a poco con la espátula se va mezclando. Resultando una mezcla algo pegajosa.








• Espolvoree harina en su mesón, extienda un poco la masa y en este punto untado la mantequilla en pomada. Lleve los bordes hacia el centro. Espolvoree más harina, poco a poco sin exagerar, amase y de golpes contra la mesada unos 10 minutos. Resultando una masa suave, que debe hacer una bola.

• Tomar un bowl limpio barnizado con aceite, poner la bola y tapar. Llevándola por una hora o hasta doblar el volumen en un lugar sin corrientes de aire. Yo recomiendo dejar una noche en reposo luego en nevera las masas, así se desarrollan mejores panes, migas y son más digestivos.

• Luego de el reposo de la masa que duplicará su volumen. Le dan un golpe contra el mesón, trabajan un par de minutos. La dividen en 100 gramos (es la medida que suelo usar para los panes de hamburguesas). Esto lo hacen a su gusto. Siempre pesar así salen todos igual. Bolean cada uno, colocan en una bandeja de horno,  engrasada o sobre papel sulfurizado. Volver a poner tapados a fermentar hasta duplicar, mínimo 30 minutos.



• Pintar con agua espolvorear semilla de sésamo.



• Con el horno precalentado a unos 180°C. Hornee en la mitad del mismo por unos 30 minutos.


• Puede comprobar la cocción, de dos formas una, presione el centro del pan y debe recuperar rápidamente su forma y la otra es introducir en su centro un palillo de brocheta si sale limpio, ya están listos.





• Al sacar barnizar a partes iguales de aceite vegetal con almíbar para que estén brillante y dulce. Sino también pueden dejarlos mate, según sea su gusto.







• Recuerde que cada horno, cada lugar su temperatura ambiental, humedad todo influye en la panificación y las masas. Debe prestar atención al desarrollo del mismo y seguir los pasos.

Tips


1. Si fermenta demasiado y en lugar muy caliente, el pan tomará sabor ácido.
2. La calidad de la harina y el agua repercuten en el sabor y textura.
3. En nevera la masa sin hornear reservar herméticamente, 3 a 4 días máximo. Solo procure sacar y llevará más tiempo de fermentación los bollos.


Pruébenlo y me cuentan cómo les fue!.


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