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GRANT ACHATZ, EL GUSTO POR LA COCINA

Se podría pensar que un músico solo sería brillante si pudiera oír, corregir y disfrutar sus propias creaciones; al igual que un gran chef solo sería exitosos si pudiera probar sus recetas, ya que, ¿cómo es posible hacer un platillo delicioso o siquiera imaginar su composición, si no se prueban los ingredientes?, pero como la historia ha demostrado no se necesita oír para ser un gran compositor, y en el caso del Chef Grant Achatz no necesitó tener sentido del gusto para poder llevar a cabo grandes creaciones culinarias.


Grant Achatz es un renombrado cocinero americano, líder a nivel mundial en cocina molecular o progresiva. Radicado en Chicago, dirige uno de los mejores restaurantes del continente, Alinea, donde alguna vez colaboró el gran Alex Stupak.


A sus casí 47 años el Chef Grant Achatz ha obtenido numerosos premios (más de 14) referentes a su desempeño en la cocina, sin contar las tres estrellas Michelin, que tiene su prestigioso restaurante Alinea en la ciudad de Chicago, sino que además ha sido catalogado en varias oportunidades como el mejor del mundo. Discípulo de Ferran Adrià y considerado el chef más vanguardista de su país.



Achatz sufrió hace unos años un cáncer que lo dejó por un tiempo sin poder probar los platos que preparaba. ¿Cómo salió adelante?

Grant Achatz, inició su carrera culinaria ayudando en el restaurante familiar, se graduó del CIA (Instituto Culinario de América), trabajo 4 años en French Laundry en Napa, después fue chef ejecutivo de Trio en Illinois, y en 2005 fue diagnosticado con cáncer de lengua, apenas unos meses después de haber abierto su nuevo restaurante Alinea en Chicago, se sabe que ha creado menús de más de 30 platillos, con comidas que pueden durar hasta 7 horas), como es de esperarse este diagnóstico fue devastador, ya que implicaba perder momentánea o definitivamente el sentido del gusto, e incluso la capacidad de comer (por un tiempo era tan fuerte el dolor que no podía ni masticar y perdió varios kilos) pero, esto no impidió que continuara ejerciendo su profesión.


Luego de visitar cuatro médicos distintos, que no le daban más de tres años de vida, la Universidad de Chicago (UIC) le ofreció un tratamiento alternativo que consistía en cambiar el protocolo médico tradicional: mientras que casi todos los doctores recomendaban una cirugía en la que le extirparían buena parte de la lengua para proseguir con una quimioterapia, los médicos en UIC le propusieron usar ciertas drogas diferentes en la quimio y exponerlo a radiación solo en partes específicas. Y funcionó. Aunque parecía imposible, Grant se salvó del cáncer y conservó la lengua intacta.


El éxito de este Chef se basa no solo en el sabor de los platillos sino en la experiencia que brindan al cliente; el proceso creativo de Achatz comienza fuera de la cocina, (al igual que para varios chefs de la corriente de la deconstrucción) decide que ingredientes quiere utilizar, y como los va a manipular para obtener el resultado deseado, hace dibujos de cómo se verá el platillo y finalmente lo lleva a cabo, se guía por el sentido del olfato para decidir las cantidades de ingredientes a utilizar.

Este chef es un ejemplo de cómo se puede llegar a ser excelente en la cocina si realmente involucras a todos los sentidos en la creación constante de platillos y no encasillas todo tu trabajo a un solo sentido.

Nada más trágico que el sentimiento capturado en las cartas de Beethoven a sus amigos, en las que les revela su sordera en progreso. Sin duda, el cáncer en la lengua de Achatz (y su pérdida del gusto) fue un episodio dramático, pero también es cierto que el chef corrió con mejor suerte que el músico, pues hoy, por fortuna, lo ha recuperado por completo. Así lo aseguró en una entrevista para la emisora National Public Radio, cuatro años después de que le detectaran el cáncer, en 2007.


La comida es una experiencia que se ve, siente, respira y saborea, por lo que si se pueden manejar todos estos elementos, el resultado será excelente.


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